1.架子牛的概念
是指犊牛断奶后，具有一定体况（骨架）不丰满，不够屠宰标准体重要求的牛都称之为架子牛。架子牛前期以粗放饲养为主，体重一般在250-300斤左右，通过短期强度育肥，达到上市体重和屠宰体况。这种育肥方法成本低消耗饲料少，经济效益高。
2.架子牛的选择
（1）品种的选择
品种：品种是人类长期定向选种选配的产物，是人类赖以生存的生产资料和生活资料。作为独立的肉牛品种是一群具有各自特点的高产动物群。它们有相同的来源，具有符合要求品种结构及相似的特征特性 并能稳定地一代一代地将其遗传给后代。具有产肉性能较好的国内品种有鲁西黄牛等品种，国外品种有西门塔尔牛 利木赞牛 夏洛莱牛等及各种杂交牛，它们具有稳定的遗传性能，日增重快，饲料利用率高。
（2）体质外貌的选择
体征的主要选择具有肉牛特征的杂交牛。牛的外形基本上反映出生产性能，整个躯干宽深，背宽、平，腹小、四肢较短，外形呈现“长方形”。
头部：头短额宽 嘴宽广、鼻孔大、眼大、角质细，角大小适中。
颈部：颈短 粗 多肉。
前躯：肩胛宽圆、平滑、胸宽、深、肌肉充实、前胸发达。
中躯：背腰长，平而宽 尾根部丰满，大腿肌内发达，腿肉外侧肌肉发达。
四肢：四肢短粗而直，前后裆宽，蹄圆而结实。
皮肤和被毛：皮厚、柔软、有弹性，皮脂肪发达，被毛密细。
（3）性别选择
育肥牛性别上的差异，一是在肉质上，二是生产率上。肉质上、差异母牛肉味美，肌纤维纤细，结梯组织少，但增重速度不如公牛 、阉牛，育肥牛性情温驯，容易育肥，胴体脂肪较多，大理石状花纹明显。青年公牛有较高的生产率和饲料报酬率，瘦肉率、屠宰率和净肉率均高于母牛和阉牛，在同一育肥的条件，公牛比阉牛增重速度高10-13%，阉牛比母牛高10%。因此，选购架子牛时应尽量选未去势的公牛，以提高育肥效果。目前我国采用公牛进行育肥，出品火牛也都用公牛。
（4）年龄的选择
1）年龄对增重速度的影响很大，年龄小的牛增重快，年龄大的淘汰牛，不能作为架子牛。
2）小牛对经济效益的影响。小牛增重主要靠蛋白饲料，而且用量小，饲料报酬多。
3）日龄与增重的关系，不通日龄的牛每增重1kg需要的饲料（干物质）亦不一样，因此对架子牛的年龄要求很重要。
4）年龄对环境市场的可变性的影响。小牛对不利环境的影响小，适应能力强，如市场价格不好，还可再饲养一段时间，大牛育肥达到上市标准后，日增重变低，饲料系数大，如不即使出栏，相应增加了绝对成本，减少了经济效益。另外大龄牛改变饲养条件适应力差。
5）体重的选择
架子牛育肥前的体质最好掌握在250-350斤，一般以300斤左右最好，经过5-7个月短期强度育肥，体重可达1000-1200斤，这一体重标准也是肉牛出栏的最佳体重。
6）价格的选择
架子牛的育肥，一般是从甲地购买，到乙地育肥这也是称为“异地育肥”。所以这里就存在一个价差问题，低位价买进，高位价出栏，效益就必然高。平价进出，效益就小，高进低出，可能就没效益或赔钱。
7）健康状况的检测
主要是对要买的牛进行认真检查，一是皮毛是否光泽有弹性，二是鼻镜是否湿润。育肥的架子牛要体型大、肩部平宽、胸宽深、背腰平直而宽广、腹部圆大、肋骨弯曲、臀部宽大、头大、鼻孔大、嘴角大深、鼻镜宽大湿润，下颚发达、眼大有神、被毛细而亮、皮肤柔软而疏松并有弹性，用拇指和食指捏起一拉像橡皮筋，用手指插入一档一握，一大把皮，这样的牛长肉多，易育肥。购回后首先应隔离观察并及时驱虫，经过2周左右的观察确认无病方可放入育肥群中。其粪便要进行无害化处理。
8）选择膘情好的牛
表情和，可以获得品质优良的胴体；膘情差，育肥过程中脂肪沉积会少，会降低胴体品质。特别瘦的牛往往由于采食和笑话能力差，或因某些疾病所致，这样的牛不易育肥。并且运输中过挤、气温过高或过低、遇大风暴雨天气等都导致牛体重的减量。