蛋白质是组成细胞的重要成分和生命的物质基础，是不能为其他物质所替代的营养物质。蛋白质还以酶、激素、抗体等形式存在，参与调节河蟹机体内的代谢过程，修补机体组织并作为河蟹活动的能量来源。

    不同年龄阶段的河蟹，对蛋白质的需求量是不同的。从溞状幼体、大眼幼体至Ⅲ期仔蟹，河蟹饲料中蛋白质的适宜需要量为45％，这种饲料可使幼体蜕皮时间缩短，变态同步，成活率高达86.5％。河蟹在不同阶段对蛋白质的需求有所差异，一般河蟹对饲料中的蛋白质需求量在35％～46％之间。

    试验表明，河蟹对不同饲料中蛋白质的消化吸收率也不相同。由于河蟹的消化吸收还受水温、蟹个体大小及饲料中蛋白质含量等因素的影响，即使同一种饲料中的蛋白质，其消化吸收率也不相同。体重3～5克的河蟹对蛋白质和氨基酸的消化率的试验表明：用配合饲料中秘鲁鱼粉和小麦粉为主要原料配制成饲料养蟹，发现河蟹对蛋白质的消化率和实际消化率随饲料中小麦粉的增加而下降。在含24％～54％蛋白质的范围内，饲料对蛋白质的表现消化率与蛋白质含量呈正比；体重低于55克的1秋龄个体，蛋白质消化率随体重增加而上升；在18～30℃的水温范围内，蛋白质消化率随水温上升而增大，但当水温上升至34℃后，蛋白质消化率反而会下降。